商用厨房策划常见问题与分析

大多数餐饮企业只是在开办之前有个计划，对于策划内容并不清晰，所以会出现以下问题。

1、许多餐饮企业只有大致计划，没有详细策划。

2、饭店位置选择或厨房位置选择不当。

3、厨房策划迟于设计施工。

4、厨房设计提出的技术要求不正确或不全面。

5、厨房与经营规模档次不匹配。例如，豪华的餐厅配简陋的厨房；较大的餐厅配较小 的厨房；经营项目太多，厨房设备功能不足；厨房偏小，实用功能有缺欠。

6、厨房系统保证能力不健全，顾此失彼。例如，只看到餐厅产生经济效益的作用，而忽略了厨房整体保证能力；只注意较大的关键设备，忽略了配套辅助设备；灶台数量满足要求切配、粗加工却满足不了供应。这些都是厨房系统保证能力不健全的体现。

7、策划运作偏离目标。

规划设计一个实用、高效、省钱的厨房是厨房计追求的最终目标，而其中应以实用高效为主要目标，但是，在实际运作中，大多经营者总是以省钱为主要目标。

一个实用、高效的厨房能降低运行费用，提高效率，也就是省钱。省钱包含一次性投资费用和运行费用一次性投资费用可以直接看到，计算运行费用和一些隐性的开支就要难得多，实际运行费用要远远大于一次性投资费用。忽略运行费用、盲目地追求节省一次性投资费用其实并不能真的省钱。

创造效益、降低成本是一个企业追求的目标，实用、高效是创造效益的动力源头节省开支是利益最大化的保证。有些中小餐馆过于依赖免费设计，而免费设计往往是以项目竞争和推销厨具为目的的。反之，付费设计是以用户满意为目标，不与厨房设备销售挂钩与委托人目标趋于一致，无论在一次性投资上，还是在运行费用上，都会达到节省投资的目的。

8、策划完全依赖经验。

厨房实践经验是厨房设计技术的发展源，但厨房设计是比实际经验更高、更全面的专业技术。由于涉及的专业技术门类太多，还有一些不可见的设备技术与软科学，不能全面追踪新思想、新技术的发展。

如果仅仅依靠对厨房设计的了解和以往工作中积累的经验来进行厨房设计，往往会受习惯思维和行业习惯的影响，对厨房规划设计的重要性认识与实际操作都会打折扣，最终影响厨房的规划设计。

在餐饮业迅速发展的形势下，在激烈的竞争中，经营者很快就会发现，设计欠缺的厨房成为降低成本、提高经营效益的障碍，从而被迫停业改造。产生这结果的原因在于，缺乏前瞻眼光，没有认识到厨房优化设计对酒店的现实与长远影响。

餐饮经营者应该看到，厨房规划设计是一种软科学，不需要增加投资，或只需要较少的设计费用，就可以降低建设投资和运行费用。