凉菜间厨房设计原则

凉菜间负责荤素成品凉菜熟制、改刀装盘、水果盘的切制装配及出品等工作。凉菜间是求高洁净度的专间，凉菜的制作应遵循“专人、专室、专用工具、专消毒、专冷藏”的“五专”制度，并设置紫外线杀菌灯。荤素凉菜熟制成品出餐时需要改刀切配，为保证成品质量，凉菜切配时受污染变质，一定要保持室内高度洁净，低温环境、成品保鲜是设计的重点。

凉菜间厨房设计原则

根据《餐饮服务食品安全操作规范》，凉菜间设计应突出以下原则。

(1)洁净低温

凉菜间应为独立隔间，内设专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，温度不高25°C，有独立的空调设施。凉菜间应设一个门，除传递食品的窗口，其他窗户应为封闭式。凉菜间内外食品传送窗口可开闭，大小以可通过传送食品的容器为准。在入口处应设预进间和出餐口。为保证凉菜间室内空气的低温洁净，凉菜间的隔断要到顶，防止油烟、热气进入，破坏环境。为防止蚊蝇滋生，凉菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净。有星级要求的饭店，按照规范要求，必须设预进间。工作人员在预进间洗手消毒、换工作服和鞋。不具备设置预进间条件的厨房也要在人口处设置洗手、消毒和更衣设施，充分利用已有条件，保特凉菜间洁净低温的环境。

(2)消毒设施

以紫外线杀菌灯作为空气消毒设施的，紫外线杀菌灯(波长200~275nm)应按功率不小于15W/m3设置，并安装反光罩，强度应大于70W/cm2。凉菜间内紫外线杀菌灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内的高度。由于紫外线杀菌灯对人体会造成伤害，应在无人时打开。

(3)生熟严格分开

卤制、烧腊、蒸熬等熟制加工工艺复杂，需要时间长，多为批量生产，提前制作备用。凉菜的熟制应该在另外的加工间进行，以免热气、烟气造成室内环境污染。凉菜间要设生入与熟出的专用进出口，或用出餐窗口分开运行路线。洗手池与洗菜池要严格分开。应设有专用冷藏设施，严禁生熟接触，确保不交叉污染。需要直接接触成品的用水宜通过符合相关规定的水净化设施或设备进行净化。

(4)保证出餐需要

凉菜间的保鲜工作台、水池、冷藏柜、货架、碗柜、水果保鲜柜、简单煮烫加温的炉灶等设备应根据实际需要配置齐全，不能与其他工作间合用或借用，要做到不出工作间就可以完成存取食材、洗洗涮涮、取放餐具等工作。

(5)靠近出餐口

凉菜要求第一时间出餐，应尽量靠近餐厅或备餐间。熟制工作提前已经完成，或直接采购，高峰时段主要工作是切配。重点是保证切配数量、出餐速度与食品新鲜度。

(6)设置存储空间

根据实际需要设置存储空间，特别是有宴会接待服务的厨房，大量等待切配的原材料需要冷冻冷藏的制冷设备存放；切配好的成品要摆盘等待传用，需要有足够的餐具存放空间和传菜台架；临时放置原料、佐料、调料、餐具、用具的柜架也都要有合适的存放空间。

(7)明档凉菜间要有保鲜展示台

明档凉菜间有熟制与生制全部展示和只展示生制切配两种模式。所用设备器具与普通凉菜间基本一样，只是多了保鲜展示台。在玻璃罩内要有制冷设施，保证食物新鲜可靠、色泽鲜亮。