西餐厨房的岗位设置

西餐厨房的类型有多种划分方法，从厨房设角度考虑，主要是规模档次和餐厅的经营方式最有设计意义。经营方式是由提供服务的餐厅形式和菜单上确定的供餐范围决定的。餐厅营方式一般分为零点式餐厅、特色餐厅、咖啡厅、酒吧、宴会餐厅、自助餐厅、混合式餐厅等供餐方式分为供餐比较宽泛的零点式和定时、定菜、定价供应套餐的预订式。

为了适应不同的需要，在一些大饭店中往往有多个不同类型的餐厅，如西餐厅、宴会餐厅茶餐厅、酒吧等。酒店中一般都设有一个主厨房或宴会厅厨房及多个小型厨房。它们之间既有明确的分工，又彼此相互联系，构成饭店的厨房体系。

为了保证出品的质量，提高工作效率，西餐厨岗位分工明确细致，专业性很强，岗位分工和职称与中餐称呼都不相同，主要是根据厅的供餐和特色服务选聘厨师并设定岗位。

厨房人员主要是由厨师长和厨师等组成，其组织结构和人员结构根据厨房规模的大小而尽相同。一般中小型厨房由于生产规模小，人员也较少，分工较粗，厨师长和厨师都可能身数职，从事厨房的各种专业加工。西餐厨房分工比较细致，每个厨师职责分明，同时他们的备也很齐全，专用性较强。大型厨房生产规模大，部门齐全，人员多，分工细，其组织结构杂，有如下岗位分工。

厨房管理人员：行政总厨、行政副总厨、厨师长、副厨师长

部门管理人员：厨师领班／主管，主要负责厨房的某一部门管理，负责本部门人员的工作

安排和菜点烹调，控制菜点的质量等。

岗位厨师：负责厨房的某一个具体烹饪操作岗位。

少司厨师：主要负责制作厨房所需的各种基础汤、基础少司、热少司等。

汤菜厨师：主要负责各种奶油汤、清汤、肉羹、蔬菜汤等汤菜菜肴的制作

烤扒厨师：主要负责烤、扒、串烧等菜肴的制。烤扒厨师一般是经过全面专业技术培训

技术高超、经验丰富的厨师。

蔬菜厨师：主要负责厨房所需的各种蔬菜的清洗、整理及蔬菜菜肴的制作。

冷菜厨师：主要负责冷菜部的管理，监督并制作冷调味汁、沙拉、部分开胃菜和水果、冷

盘的切配及冷菜菜肴的装饰等。

饼房厨师：主要负责各种冷、热、甜、咸点心的制作。

面包师：主要负责各色面包、餐包、热面包、煎包等的制作。

肉类加工师：主要负责肉类、禽类、鱼类及海鲜原料的粗加工，各种猪排、牛排、羊排等

原料的分档。

黄油／冰雕师：主要负责利用黄油胶、冰块等材料制作用于各种宴会装饰或烘托氛围的黄

油雕、冰雕等。

替班厨师：是接替休假厨师出现的空缺岗位。替班厨师应是技术全面、擅长各个烹饪岗位

职责的厨师。

规模较小的西餐厨房不能聘用太多的厨师，以制作些快捷、简便的菜肴为主，设有如下

艺岗位由厨师兼做。

加工间：负责材料粗加工；

冻厨：负责沙拉等冻菜的制作；

码位：负责抓码配菜；

扒位：负责煎扒；

炸炉位：负责烹炸食物，一般设在扒位旁边

炉头位：主要的工作是炒制菜肴；

荷位：负责协助炉头位的工作；

汤车位：负责汁酱、汤水的出品工作，一般设在扒位旁边或后面；

花草台（花草位）：负责菜式食物的最后整理工作，一般由管理人员担任此岗位的工作。